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E strisce bianche sò apprussimatamente divise in: gammi davanti (sezione frontale), sezione media, è zampe posteriori (sezzione posteriore).

Zampe anteriori (parte anteriore)

Pone e strisce bianche di carne bè nantu à a tavula di carne, aduprate un machete per taglià a quinta rib da u fronte, è poi aduprate un cuteddu di boning per tagliate bè a cucitura di e coste. A precisione è a pulitezza sò richieste.

Sezione media, zampe posteriori (sezione posteriore)

Aduprate un machete per taglià a seconda articulazione trà u tailbone è a spina. Prestate attenzione à u cuteddu chì hè precisu è putente. Tagliate un pezzu di carne induve a panza di porcu hè cunnessu à a superficia di a punta di l'anca posteriore cù un cuteddu, in modu chì hè cunnessu à a pancia di porcu. Aduprate a punta di u cuteddu per cutà à longu u filu di u cuteddu per separà u tailbone, a punta di u spinu è u pezzu tutale di porcu biancu.

I. Segmentazione di i gammi davanti:

A gamba di fronte si riferisce à a quinta rib da a tibia, chì pò esse divisa in carne di a gamba frontale, a prima fila, l'ossu di a gamba, a nuca, a carne di u tendinu è u coddu.

Metudu di divisione è esigenze di piazzamentu:

Tagliate in pezzi chjuchi, cù a pelle di fronte è a carne magra rivolta fora, è mette in verticale.

1. Eliminate a prima fila prima.

2. Cù a lama in sopra è u spinu di u cultellu di fronte à l'internu, prima appughjà u buttone drittu è move u cuteddu longu l'ossu versu u piattu, è dopu appughjà u buttone manca è move u cuteddu longu l'ossu versu u piattu.

3. À a junction of the plate bone and the leg bone, aduprate a punta di u cultellu per alzà una strata di film, è dopu aduprate i pollici di a vostra manu manca è diritta per spinghjala in avanti finu à ghjunghje à u bordu di u filu. piattu bone.

4. Lift the leg bone cù a manu manca, aduprate u cuteddu in a manu diritta per disegnà downward along the leg bone. Aduprate a punta di u cuteddu per alzà una strata di film à l'interfaccia trà l'ossu di a gamba è l'ossu di u piattu, è sguassate cù a punta di u cuteddu. Pigliate l'ossu di a gamba cù a manu manca, pressu a carne sopra à l'ossu cù a manu diritta è tirate forte.

Note:

① Capisce chjaramente a pusizione di l'osse.

② Tagliate u cultellu accuratamente è utilizate u cultellu raziunale.

③A quantità adatta di carne hè abbastanza nantu à l'osse.

II. Segmentazione media:

A rùbbrica media pò esse divisu in pancetta di porcu, costelli, quilla, No 3 (Tenderloin) è No 5 (Small Tenderloin).

Metudu di divisione è esigenze di piazzamentu:

A pelle hè falata è a carne magra hè posta verticalmente versu l'esterno, chì mostra a struttura stratificata di uporcuventre, facendu i clienti più interessatu à cumprà.

Separazione di ossi è fiori:

1. Aduprate a punta di un cuteddu per chjappà ligeramente l'articulazione trà a radica più bassa di e coste è a panza di porcu. Ùn deve esse troppu prufonda.

2. Turnate u to polsu versu l'esternu, inclinate u cuteddu, è movenu in l'internu longu à a direzzione di tagliu per separà l'osse da a carne, per quessa chì l'ossi di i costi ùn sò micca esposti è i cinque fiori ùn sò micca esposti.

Separazione di pancetta di porcu è costole:

1. Tagliate a parte chì cunnetta u bordu di cinque fiori è a cresta per separà e duie parte;

2. Aduprate un cuteddu per cutà a cunnessione trà u fondu di a spina è a cintura di grassu, è poi tagliate a panza di porcu in strisce longu longu longu à i costi.

Note:

Se u grassu di a pancia di porcu hè grossu (circa un centimetru o più), u residu di latti è l'excedente di grassu deve esse eliminati.

III. Segmentazione di a gamba posteriore:

I gammi posteriori ponu esse divisi in carne di gamba posteriore senza pelle, N ° 4 (carne di gamba posteriore), testa di monacu, osse di gamba, clavicule, coccige è u coddu posteriore.

Metudu di divisione è esigenze di piazzamentu:

Tagliate a carne in picculi pezzi è mette a pelle verticalmente cù a carne magra rivolta versu l'esterno.

1. Cut from the tailbone.

2. Tagliate u cultellu da u tailbone à u buttone manca, poi move u cuteddu da u buttone drittu à a junction of the leg bone è a clavicule.

3. Da a junction of the tailbone è a clavicule, inserite u cuteddu in un angulu in a cucitura di l'ossu, apre a forza di u spaziu, è dopu aduprate a punta di u cuteddu per cutà a carne da u tailbone.

4. Aduprate l'indici di a manu manca per chjappà u picculu pirtusu nantu à a clavicula, è utilizate u cuteddu in a manu diritta per taglià a film in l'interfaccia trà a clavicula è l'ossu di a perna. Inserite a lama di u cuteddu in u mità di a clavicula è trascinala in l'internu, poi alzate u bordu di a clavicula cù a manu manca è sguassate cù u cuteddu.

5. Alzate l'ossu di a gamba cù a manu manca è aduprate u cultellu per disegnà in fondu longu l'ossu di a gamba.

Note:

① Capisce cumplettamente a direzzione di a crescita di l'osse è esse cuscenti.

②U tagliu hè precisu, rapidu è pulitu, senza alcunu sloppiness.

③Ci hè carne nantu à l'osse, ghjustu a quantità ghjusta.